Η γαστρονομία ως επάγγελμα

ΜΕ ΤΗ ΜΑΤΙΑ ΤΟΥ ΣΑΡΑΝΤΗ ΝΙΚΟΛΟΒΙΕΝΗ
 
Η γαστρονομία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Στηρίζει τη διαφορετικότητά του, ενώ προσφέρεται ως όχημα για την «εκπαίδευση» και τη μύηση των επισκεπτών της χώρας μας στις ελληνικές γεύσεις και στα τοπικά προϊόντα.

Η «Τουριστική Αγορά» μίλησε με το Σαράντη Νικολοβιένη, έναν νέο επαγγελματία από το χώρο της γαστρονομίας, για τα προβλήματα, αλλά και τις προοπτικές που παρουσιάζει αυτός ο πολύ ενδιαφέρων επαγγελματικός χώρος.
Ο Σαράντης Νικολοβιένης επέλεξε τον τομέα της γαστρονομίας για τις σπουδές του, αλλά και για επάγγελμά του, ως φυσική εξέλιξη. Ο πατέρας του διατηρούσε εστιατόρια στην Αμερική. Έτσι, από την παιδική του ηλικία βρισκόταν μονίμως σε μία κουζίνα είτε στην επιχείρηση του πάτερα του είτε στο σπίτι του όπου μαγείρευαν όλοι μαζί. Για τον ίδιο τότε η μαγειρική ήταν διασκέδαση, όμως, με το πέρασμα των χρόνων αποφάσισε ότι είναι το επάγγελμα που του ταιριάζει και δεν σκέφτηκε ούτε στιγμή να επιλέξει κάτι άλλο! Για το Σαράντη η μαγειρική, εκτός από επάγγελμα, είναι και τρόπος ζωής.
 
Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόδα
Ο Σαράντης Νικολοβιένης έχει σπουδάσει τη μεσογειακή, καθώς και την αμιγώς ελληνική κουζίνα. Όπως σημειώνει, αυτές οι δύο κουζίνες συνυπάρχουν αρμονικά. Η μεσογειακή είναι μία ισορροπημένη κουζίνα στην οποία δεν υπάρχουν υπερβολές, όπως σε κάποιες άλλες, και στηρίζεται πάντα στα φρέσκα υλικά κάθε εποχής. Οι πρώτες ύλες και η έλλειψη υπερβολών, άλλωστε, την έχουν καταστήσει την ιδανική διατροφή! Ο ίδιος θεωρεί ότι σήμερα οι Έλληνες έχουν καταλάβει την αξία της μεσογειακής και της ελληνικής κουζίνας και πολλοί στρέφουν σταθερά την προτίμησή τους σε εστιατόρια που τις προσφέρουν. Κατά την άποψή του, αυτό ισχύει ακόμα περισσότερο για τους ξένους πελάτες, εφόσον μάλιστα, απ’ όσο γνωρίζει, ένας από τους λόγους που επισκέπτονται τη χώρα μας είναι η ελληνική γαστρονομία, η οποία είναι ευρέως διαδεδομένη σε όλον τον κόσμο. Η ελληνική κουζίνα, δηλώνει ο ίδιος, δεν είναι μόδα η οποία θα περάσει, είναι ένας διαχρονικός θεσμός!
 
Η ελληνική γαστρονομία πρέσβειρα του ελληνικού τουρισμού
Σύμφωνα με την εκτίμηση του Σαράντη Νικολοβιένη, η ελληνική κουζίνα είναι στις κορυφαίες θέσεις παγκοσμίως και ο ίδιος πιστεύει ότι με πολύ απλά και φρέσκα υλικά, τα οποία προσφέρονται σε αφθονία στη χώρα μας, μπορούν να παρασκευαστούν ευφάνταστα εδέσματα. Στόχος για τον ίδιο, αλλά κατά τη γνώμη του και για τους άλλους συναδέλφους του, είναι να επιτυγχάνεται το ταξίδι του ξένου ή Έλληνα πελάτη μέσω του ουρανίσκου του σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας. Είναι βέβαιος ότι οι Έλληνες σεφ έχουν πετύχει σε σημαντικό βαθμό αυτόν το στόχο, διατηρώντας αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της ελληνικής γαστρονομίας. Ο ίδιος χαρακτηρίζει την ελληνική κουζίνα ως την πρέσβειρα του ελληνικού τουριστικού προϊόντος στο εξωτερικό.
 
Επαγγελματικά προβλήματα στο χώρο της γαστρονομίας
Ο Σαράντης σημειώνει ότι, όπως σε κάθε επάγγελμα υπάρχουν προβλήματα, έτσι και στον κλάδο της γαστρονομίας υπάρχουν ορισμένα πολύ σημαντικά. Το θέμα έγκειται κυρίως στο ότι ένα ποσοστό των εργοδοτών δεν έχουν εμπειρία/επαφή με το χώρο της εστίασης, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται προστριβές με το προσωπικό της κουζίνας, και κατ΄ επέκταση της επιχείρησης. Υπάρχουν περιπτώσεις που ζητείται από τον chef να «στήσει» μία κουζίνα με παράλογες απατήσεις, μη έχοντας ούτε καν τον απαραίτητο εξοπλισμό. Το ανειδίκευτο προσωπικό, το οποίο συχνά χρησιμοποιείται με στόχο το φθηνό εργατικό κόστος, αποτελεί ακόμα ένα στοιχειό υποβάθμισης του επαγγέλματος αλλά και της ελληνικής γαστρονομίας.
 
Οι ικανοί έχουν πάντα δυνατότητες εξέλιξης
Η ύπαρξη σημαντικού αριθμού σχολών μαγειρικής, κατά την άποψή του, είναι μεν θετική, γιατί έτσι αναδεικνύεται περισσότερο το επάγγελμα και γίνεται πιο σεβαστό, συγχρόνως όμως ευθύνεται για τη σωρεία αποφοίτων μαγειρικής τέχνης, οι οποίοι δεν μπορούν πλήρως να απορροφηθούν. Ο Σαράντης Νικολοβιένης σημειώνει σε αυτό το σημείο ότι ένα μεγάλο μέρος των αποφοίτων διάλεξε το επάγγελμα του μάγειρα όχι από αγάπη και πάθος για δημιουργία, αλλά επειδή λανθασμένα θεωρείται ότι δίνει εύκολα κέρδος. Εν κατακλείδι, λοιπόν, γι’ αυτούς που πραγματικά αγαπούν τη μαγειρική, είναι κάτι παραπάνω από σίγουρο ότι και θα απορροφηθούν και θα έχουν δυνατότητα εξέλιξης.
 
Προτάσεις Μαγειρικής...
Ο Σαράντης Νικολοβιένης πιστεύει ότι μία σημαντική αλλαγή που θα πρέπει να γίνει έτσι ώστε να υπάρξει καλύτερο γαστρονομικό προϊόν, είναι να εισαχθεί το μάθημα της μαγειρικής –απλές βασικές αρχές– στα σχολεία και ιδιαίτερα στη δευτεροβάθμια εκπαίδευση, όπως γίνεται σε άλλες χώρες. Αυτή η κίνηση θα είναι ένας γνώμονας για τους μαθητές για το κατά πόσο θέλουν να ακολουθούσουν αυτό το επάγγελμα. Επίσης, θα πρέπει και οι σχολές, δημόσιες και ιδιωτικές, να έχουν πιο αυστηρά κριτήρια στην επιλογή των σπουδαστών, έτσι ώστε, αν όχι όλοι οι απόφοιτοι, τουλάχιστον ένα μεγάλο μέρος αυτών να είναι αντάξιοι των προσδοκιών και των απαιτήσεων του επαγγέλματος. Σπουδαίο ρόλο θα έπαιζε και η αναβάθμιση των δευτερευόντων μαθημάτων σε πρωτεύοντα, καθώς το επάγγελμά μας είναι αλληλένδετο και με τα υπόλοιπα επαγγέλματα της εστίασης.
 
 
ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ
Ο Σ. Νικολοβιένης μεγάλωσε στην Αμερική, όπου ο πατέρας του διατηρούσε για 20 χρόνια εστιατόρια (Diner Restaurant), στo Long Island, στη Νέα Υόρκη.
Σε αυτά τα εστιατόρια η κουζίνα ήταν κυρίως αμερικανική, αλλά υπήρχαν και μερικά ελληνικά πιάτα που είχαν μεγάλη ζήτηση. Ο Σαράντης Νικολοβιένης μπαινόβγαινε στο μαγαζί από μικρός και δεν μπορεί να διαγράψει με τίποτα από τη μνήμη του την ευχάριστη χαρακτηριστική μυρωδιά της κουζίνας που τον προσκαλούσε.
Βιογραφικό
Ο Σαράντης Νικολοβιένης σπούδασε Chef στο Τμήμα Μαγειρικής Τέχνης στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου και από το 2004, οπότε αποφοίτησε, έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό εκπαιδευτικών σεμιναρίων γαστρονομίας. Η συμμετοχή του αυτή έχει βοηθήσει τον ίδιο στην απόκτηση θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων, ενώ σε διαγωνισμούς όπου έχει πάρει μέρος έχει αναδειχθεί και βραβευθεί. Πήρε έπαινο στο Φεστιβάλ Γαστρονομίας στην Αθήνα το 2003, ενώ το 2004 στην Κρήτη στον 4ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής–Ζαχαροπλαστικής & Καλλιτεχνικής Δημιουργίας, έχει πάρει το χρυσό μετάλλιο στην κατηγορία Επαγγελματίες.
Από τον Νοέμβριο του 2010 μέχρι τον Μάιο του 2011, απασχολήθηκε ως καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης στον ΟΤΕΚ.
Η προϋπηρεσία του ως Chef μέχρι σήμερα ήταν σε σημαντικές ξενοδοχειακές μονάδες, όπως:
«Costa Navarino Romanos LC Starwood», στην Πύλο, ως Chef de Partie – Τουριστική περίοδος 2011
«Saint Giorgio Hotel 4*», στη Μύκονο, ως Chef – Τουριστική περίοδος 2009 και 2010
«Saint John Hotel Villas & Spa 5*», στη Μύκονο, ως Sous Chef – Τουριστική περίοδος 2008
«Saint John Hotel Villas & Spa 5*», στη Μύκονο, ως Α΄ Μάγειρας στο A la Carte Gourmet Restaurant – Τουριστική περίοδος 2006 και 2007
Multi Taste Catering, στην Αθήνα, ως Μάγειρας και ως Υπεύθυνος Μπουφέ Δεξιώσεων από τον Απρίλιο 2005 μέχρι τον Μάρτιο 2006
«Iberostar Creta Marine», στην Κρήτη, ως Βοηθός Μάγειρα – Τουριστική περίοδος 2004
«Magic Life Corfu», στην Κέρκυρα, ως Βοηθός Μάγειρα – Τουριστική περίοδος 2003

ΤΡΕΧΟΝ ΤΕΥΧΟΣ
ΤΕΥΧΟΣ 266